Совет №1 — Выделите на копчение свободный день
Старайтесь всегда заранее планировать процесс копчения, выбрав при этом свободный или выходной день. Лучше всего, начинайте с утра. Тогда у Вас будет время не только на горячее копчение, и приятное застолье, но и на готовку холодным копчением рыбки, сыра и даже небольших кусочков мяса. Большие тушки мяса, окорока, балыка коптят не один день, поэтому у Вас должно быть достаточно времени на подготовку коптильни и сам процесс, чтобы Вы смогли в обычное время лечь спокойно отдыхать.
Совет №2 — Фракция щепы должна быть одинаковой
Какой бы древесиной, Вы не решили воспользоваться для копчения, очень важно, чтобы размер щепы, опилок или стружки был одинаковым. Если пренебречь этим правилом, то возможно возгорание более мелких и тонких частичек древесины, а вслед за ними загораются и более крупные кусочки или веточки, результатом чего, будет неравномерная тепловая обработка продукта. В итоге Вы будете иметь подгоревший или покрытый сажей продукт.
Совет №3 — При холодном копчении наберитесь терпения
При холодном копчении лучше набраться терпения и не спешить — совет от опытных кулинаров. Заготовленный продукт, лучше коптить по несколько часов в день, на протяжении недели. Только в этом случае продукт закоптится полностью, а не только верхний его слой.
Совет №4 — Чем меньше влаги в продукте, тем лучше
Обычно для маринования используют всевозможные рассолы и маринады. Много факторов влияет на процесс и время маринования, а позже и копчения. Сам продукт, количество и размер. Маринуют от одного дня и до недели, потом промывают от соли, вымачивают сутки - двое и подсушивают несколько дней. Ваша задача –меньше влаги, как в коптильне, так и на самом продукте. Из-за нехватки времени на просушку, не стоит приступать к процессу копчения со свежим мокрым продуктом, результат которого будет в виде образовавшейся сажи на поверхности продукта и, как факт — варёный деликатес.
Еще одним из правил, является достаточное количество соли. Если соли окажется недостаточно, то продукт может испортиться ещё до начала копчения, а вот если соли будет в переизбытке, то в процессе подсушивания соль будет выступать на поверхности, образовывая соляную белую корочку. В этом случае можно ещё раз вымочить продукт и опять обязательно подсушить.
Совет №5 — Учитывайте особенности продукта
Помните, что большие куски мяса (рекомендуется сделать неглубокие, равномерные надрезы), готовят гораздо дольше, чем маленькие. А рыба готовится на более низких температурах и быстрее мяса. Чтобы сократить время приготовления мясных деликатесов, нужно всего лишь увеличить температуру, но не увлекайтесь сильно, действуйте в разумных пределах. Каждые пару часов, поворачивайте мясные кусочки, чтобы они равномерно коптились и по возможности смазывайте маринадом.
Не забывайте, когда Вы открываете крышку коптильни, Вы охлаждаете её, а это увеличивает время приготовления. Следите за готовностью продукта и за наличием топлива. Лучше продукт будет слегка не доготовлен и у вас будет возможность его довести до полной кондиции, чем он будет передержан и пересушен, без возможности что-либо исправить.
Совет №6 — Не пренебрегайте предварительной подготовкой продукта
Подготовить специи и сам продукт, согласно рецепту. В том случае, когда нужно натереть солью, специям и выдержать определённое время, то лучше эффект будет, если Вы используете все специи и поместите в деревянную ёмкость, обернув предварительно пергаментом или куском марли. Для лучшей пропитки и засолки, крупные куски мяса или рыбы лучше надрезать и поставить под гнётом в холодное место, погреб или холодильник на недельку. Когда наш лакомый кусочек наберется пряностями, он должен стать твёрже, что и будет нам сигналом о том, что он замаринован как нам надо. Потом мы хорошенько его вымачиваем и обсушиваем при возможности на солнышке, а потом в тени.
Совет №7 — Не забывайте о поддоне
О поддонах не стоит забывать! Вообще, стоит контролировать весь процесс копчения в целом, это довольно легко, особенно когда Вы сами приготовите пару раз и поймете что к чему. Во время горячего копчения, задача поддона состоит в защите щепы от стекающего жира с продуктов, чтобы тлеющая древесина одухотворяла продукт своими ароматами, а не горелым на опилках жиром, к тому же, жир, капающий на тлеющие угли дает горечь копченому продукту.
Отсутствие поддона, грозит падающему продукту угодить прямо в щепу или опилки. Ничего критического в этом случае не случиться, но вам придется чистить продукт и удалять щепу, на которую попадут кусочки специй или самого продукта. Так что без поддона никак не обойтись.
Совет №8 — Не переборщите со щепой
Много щепы не стоит засыпать сразу — это относится к горячему копчению. Будет достаточным засыпать тонким слоем дно. Дальше вы будете присматривать за процессом, если вдруг окажется недостаточно, то можно будет подсыпать.
Совет №9 — Не используйте щепу смолистых и еловых пород
Не стоит использовать древесину смолистых и еловых пород, они дают горьковатый привкус продуктам и на внутренних стенках коптильни образуется сажа. Хотя, некоторые любители копченостей советуют добавлять к любой другой щепе немного можжевельника или пару сосновых шишек для особого аромата. Но это по желанию и как кому нравится. Красавица берёза, придаст едва уловимые нотки дёгтя и при тлении выделяет более густой дым, нежели с древесины плодовых деревьев. А какая щепа подходит для конкретного продукта, Вы можете узнать в нашей таблице соответствия щепы и продукта для копчения в разделе каталога "Коптильни".
Совет №10 — Увлажните щепу перед готовкой
Щепу применяют с естественной влажностью до 50-70%, что дает возможность образованию нужного нам дыма. Если она пересушенная, то быстро сгорает без присутствия задымленности, причиной чего становятся пересушенные продукты. Поэтому, щепу следует немного равномерно сбрызнуть водой и подождать, пока влага впитается. Воды нужно совсем немного, не больше четвертой части от массы опилок. Если же щепа свежесрубленная, то никакого увлажнения не требует, она даст нам равномерное тление с выделение достаточного количества дыма.
Совет №11 — Не открывайте крышку коптильни без острой необходимости
Старайтесь избегать ненужного, постоянного открывания крышки коптильни. За каждое свое любопытство, Вы смело можете прибавлять по 10-15 минут до завершения процесса.
Совет №12 — Следите за температурой
Температура — вот за чем следует следить. Мы вас научим определять температуру без каких-либо вспомогательных приборов, на случай если их нет или они вышли из строя. Ведь температурный режим нужно соблюдать в любом виде копчения с погрешностью в 5-10 градусов. Для определения температуры в 50, 60 градусов, вам нужно прикоснуться к крышке коптильни быстро и легко, для начала внутренней (для определения теплоты, чтобы не обжечься тыльной), а затем тыльной стороной руки. Будет очень горячо, но терпимо.
Температуру 90°-95°С мы сможем определить, капнув немного капель воды на коптильню. Вода не должна шипеть, она просто быстро испарится. В случае с высокой конструкцией, расхождение температур может разниться. В верней части температура будет ниже, чем в нижней. Не стоит переживать по этому поводу, так как технологический процесс допускает небольшие температурные неточности до 10 градусов.
Совет №13 — Размер имеет значение
Если у Вас стоит выбор размеров коптильни, какую взять — большую или поменьше, то без сомнения стоит покупать коптильню большего размера. Даже если Вы не намерены каждый раз загружать её полностью, то, как аргумент, Вам будет свободное пространство, в котором обеспечивается лучшая циркуляция воздуха и дыма, а также более оптимальные и равномерные температурные условия.
Выбрать и купить коптильню
Совет №14 — Смазывайте маслом решетки перед готовкой
Перед копчением не забудьте смазать растительным маслом решетки для раскладки продуктов. Для этого подойдет как сложенная в несколько слоев салфетка или кондитерская кисточка. Это поможет продукту не сильно пригореть к решетке и легче снимать копчености по окончанию процесса. Продукты не должны быть плотно прилегающими друг к другу и к стенкам емкости, между каждым кусочком должен проходить воздух, иначе без воздуха продукты сварятся, а у стенок зажарятся.
Совет №15 — Не употребляйте в пищу перекопченные или подгоревшие части продукта
Не стоит спешить кушать, и подавать к столу подгоревший и перекопченный продукт в процессе приготовления, которого были допущены ошибки. Хотя на вид он кажется вкусным, а местами даже аппетитным. Если Вы все-таки решили его съесть, то верхний подгоревший слой нужно не скоблить ножом, а срезать весь верхний слой без сожаления, здоровье дороже.
Коптильни горячего копчения здесь
